Рассольниками называют супы, приготовленные с использованием квашеных, соленых или маринованных овощей – огурцов, зеленых помидоров, капусты – и их рассолов. Правда, квашеная капуста, соленые огурцы и зеленые помидоры используются не только для приготовления рассольников, но и других супов, так что вторая отличительная особенность рассольников – это наличие крупы. Как правило, это – перловка. Иногда – рис.
Рассольники готовятся на мясном, курином или овощном бульоне. Крупа для рассольника может быть отварена, как в бульоне для супа, так и отдельно. Если крупа готовится отдельно, она может вариться как до полуготовности, так и до полной.
Разумеется, не только выбор крупы и способа ее приготовления влияют на оттенки вкуса рассольника. Главный законодатель здесь – это соления. Традиционным считается использование для рассольника бочковых соленых огурцов. Однако не менее конкурентно-способный вкус – хотя и другой – дают маринованные огурцы. Очень хорош рассольник с квашеной капустой. Своеобразный вкус придают рассольнику зеленые помидоры бочковой засолки. Можно использовать и сочетание овощей. Единственное, лучше не экспериментировать, смешивая квашеные овощи с маринованными.
Как правило, перед добавлением в суп, соления слегка пассеруют отдельно, либо вместе с луком и морковью. Однако можно обойтись и без пассеровки.
Кроме крупы и солений, в рассольник кладут картофель, морковь и лук. Использование специй для рассольника – совершенно излишне. С их задачей успешно справляются соления. А вот зелень в рассольнике очень даже к месту.
При подаче на стол, рассольник можно заправить сметаной.
Рассольник с пельменями варится не совсем традиционно для рассольников, но при этом имеет характерный вкус этого супа. Разница в том, что в рассольник с пельменями не кладутся крупы – перловка или рис. Их прекрасно заменяет тестовая оболочка пельменей. За счет этого, рассольник с пельменями готовится гораздо быстрее, чем традиционный.
Рассольник с говяжьим сердцем относится к классическим рецептам этого супа, а потому его лучше варить с перловкой и солеными бочковыми огурцами. Рассольник с говяжьим сердцем готовится довольно долго, но без особых усилий. К тому же, для бульона отваривается говяжье сердце целиком, однако для самого рассольника вполне достаточно половины и даже трети, а то и четверти сердца, так что его вполне хватит для приготовления второго блюда или салата.
Рассольник с фрикадельками можно приготовить очень быстро, если уже имеется отваренная перловка. Если же нет, то в этом случае его приготовление займет значительное количество времени, однако не потребует слишком много усилий.
Рассольник с колбасой лучше всего готовить, когда есть уже отваренная перловка или рис. В этом случае, его можно назвать супом быстрого приготовления. Колбасу для рассольника можно использовать любую – вареную, варено-копченую или сырокопченую.
Суп рассольник с куриными потрошками лучше готовить без добавления крупы – перловки или риса. В этом случае его вкус получается более нежным, но в то же самое время насыщенным и пикантным. Огурцы для такого рассольника можно использовать как соленые, так и маринованные.
Суп рассольник с тушенкой сложно отнести к супам быстрого приготовления, так как несмотря на отпавшую необходимость тратить время на приготовление мясного бульона, все равно приходится довольно долго вымачивать и варить перловку. Однако все становится гораздо проще, если перловка уже готова. Такие случаи бывают довольно часто, так как перловка – это такая крупа, с которой даже опытные хозяйки, готовя ее, скажем, в качестве гарнира, довольно часто допускают передозировку, а потому «лишняя» перловка – вполне обычное явление. В данном рецепте время приготовления рассольника с тушенкой дано без учета отваривания перловки – в расчете на «лишнюю». Однако в пошаговой инструкции приготовления, на всякий случай, рассказано, как ее отварить для рассольника.
Классика рассольника – это суп с перловкой и солеными огурцами, однако рассольник с рисом и квашеной капустой ничуть не уступает ему по вкусовым качествам, хотя вкус, конечно же, заметно отличается. Варится рассольник с рисом и квашеной капустой на мясном бульоне, а потому довольно долго. Однако непосредственно у плиты придется находиться не слишком много времени, так что приготовление рассольника с рисом и квашеной капустой можно вполне совместить с другими домашними делами.
Соленые бочковые зеленые помидоры – не совсем традиционный ингредиент для классического рассольника, однако сочетание со вкусом перловки получается настолько великолепным, что делает излишними использование мясного бульона. Таким образом, рассольник с перловкой и солеными помидорами можно было бы считать вегетарианским супом, если бы в его приготовлении не использовалось сливочное масло.
Суп рассольник с перловкой и солеными бочковыми огурцами – традиционное блюдо русской кухни. Перловка – очень полезная крупа, содержащая множество веществ, необходимых нашему организму. В том числе:
витамины группы В, укрепляющие нервную систему;
фосфор, стабилизирующий обмен веществ и стимулирующий работу мозга;
лизин, защищающий от герпеса, гриппа и ОРЗ, а также участвующий в выработке коллагена, благодаря которому кожа дольше сохраняет молодость.
Однако перловая каша и гарниры из перловки сильно уступают по вкусовым качествами другим крупам. А вот в рассольнике, перловка – главная «изюминка» необыкновенно вкусного супа.