Харчо – традиционный суп грузинской кухни. Харчо приготовленный по всем канонам должен содержать три компонента, которые не допускается заменять: говядина, тклапи (высушенное на солнце пюре из мякоти красной алычи) и толченые грецкие орехи. Кроме того, добавляются компоненты, которые могут варьироваться: крупа (чаще всего рис), разнообразная зелень, острый перец и чеснок.
В повседневной грузинской кухне требования к харчо менее строгие. Бульон может быть сварен не только из говядины, но и из свинины и даже курицы. Вместо тклапи добавляется ткемали (соус на основе алычи или сливы) или острый томатный соус или кетчуп, а так же вполне допустимо использование пассерованных помидоров. Грецкие орехи можно заменить фундуком или арахисом, либо вообще обойтись без орехов.
Отличительная особенность харчо, вне зависимости от степени следования строгим канонам, заключается в том, что это – очень густой и очень острый суп на крепком мясном бульоне с рисом, большим количеством мяса, зелени и пряностей.
Суп харчо – очень вкусное, сытное и питательное блюдо с большим содержанием белка, разнообразных витаминов и минеральных веществ. Харчо наполняет энергией и бодростью. Поднимает настроение. Однако из-за большого содержания острых специй, тем, кто не привык к острой пище, его лучше употреблять с осторожностью.
Суп харчо на курином бульоне не является классическим, но ничуть не уступает ему по вкусу. Для его приготовления лучше использовать старую курицу, но цыпленок тоже подойдет – единственное, его нужно варить на очень-очень слабом огне.
Суп харчо с кукурузной крупой варится долго, но очень просто. Кукурузная крупа не считается традиционной для классического харчо, однако ее можно назвать традиционной для старо-классического харчо. Дело в том, что кукуруза вошла в рацион на Кавказе гораздо раньше риса. В классике, бульон варится из говядины, но можно использовать и другое мясо, но только не курицу. Дело в том, что кукурузная крупа варится гораздо дольше курицы.
Пожалуй, то, что суп харчо обязательно должен быть с рисом, это уже устоявшийся стереотип. Однако изначально суп харчо варился именно с пшеном, и рис сменил пшено сравнительно не так давно. Дело в том, что пшено – родная культура для Кавказа, а вот рис в горах не растет. Данный вариант супа харчо готовится без зажарки, но зато с заправкой из обычного магазинного соуса по-грузински особым образом усовершенствованного. Скорее всего, такое усовершенствование придется Вам очень по вкусу, а доведенный до ума таким образом соус по-грузински можно использовать в самых разных целях.
Суп харчо с томатным соусом нельзя в полной мере назвать классическим, однако именно такой суп чаще всего готовят нынче в грузинских семьях. Варится он довольно просто. Главное преимущество этого варианта супа харчо – возможность регулировать остроту и пряность, просто выбрав соответствующий Вашему вкусу томатный соус или кетчуп.
Ткемали – это грузинский соус на основе алычи или сливы. Использование ткемали допускается в классическом рецепте супа харчо вместо тклапи (высушенное на солнце пюре из мякоти красной алычи), так что этот рецепт можно считать классическим, если использовать для приготовления грецкие орехи, которые – если отойти от строго следования классическому рецепту – можно заменить фундуком, арахисом или любыми другими орехами.
Суп харчо – традиционное блюдо грузинской кухни, как нельзя лучше подходящее для русских суровых зим. Ничто так не согревает, как горячий острый суп харчо. Правда, врачи считают, что острая пища вредит желудку, однако вопреки их компетентному мнению в тех странах, где принято есть очень острую пищу, язвы желудка и гастриты встречаются крайне редко. Рецептов супа харчо бесчисленное множество. Можно сказать, что у каждой грузинской семьи – свой рецепт. Однако есть и общие законы. К примеру, как правило, харчо – это суп без картошки.